Metodo Charmat e Metodo Classico

Metodo Charmat e Metodo Classico

La prima fermentazione

Il risultato della pigiatura dell’uva viene detto mosto, è dolce e non contiene alcool. Appena finita la pigiatura stessa, il mosto fermenta per un periodo medio di 7/10 giorni in apposite cisterne, a contatto con l’aria. Durante questo processo biochimico (la fermentazione o vinificazione) lo zucchero di uva contenuto nel mosto comincia a trasformarsi in alcool e anidride carbonica, che non viene trattenuta.

Nel caso dei vini bianchi, il succo dell’uva viene separato da raspi, vinacce (bucce) e semi, mentre nel caso dei vini rossi fermenta assieme alle componenti solide, che influiscono sul colore e sulla componente tannica del vino.

A seconda del tempo in cui il mosto resta a contatto con le vinacce (bucce) si otterranno vini più o meno scuri. Per i vini rosati la permanenza sulle bucce è molto breve.

Il metodo Charmat 

Inventata sul finire del diciannovesimo secolo da Federico Martinotti, questa lavorazione prevede la fermentazione del vino in grandi recipienti a tenuta stagna.

Perché si chiama Charmat se a inventarlo fu l’astigiano Martinotti? Perché l’attrezzatura messa a punto da Martinotti fu brevettata dal francese Eugène Charmat nel 1910.

I vini prodotti con il Metodo Charmat nascono da vini fermi: dopo aver completato la prima fermentazione, questi vini ne effettuano una seconda in autoclavi di acciaio, a temperatura controllata, con l’aggiunta di lieviti selezionati ed eventualmente mosto dolce. Quest’ultimo nel caso il vino fermo non abbia abbastanza zuccheri residui per la seconda fermentazione. Durante questa fase, che dura da 30 giorni a 4 mesi, i lieviti “mangiano” gli zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica. Quest’ultima viene trattenuta in pressione nell’autoclave, dando vita alle caratteristiche bollicine. Il processo viene definito come “presa di spuma”.

Una volta raggiunta la pressione desiderata, il vino viene refrigerato a circa -2°, chiarificato e filtrato. Il successivo imbottigliamento è effettuato tramite apposite macchine riempitrici che lavorando alla stessa pressione del vino filtrato consentono di mantenere la naturale spuma anche in bottiglia. Il vino così
prodotto è già pronto per il consumo.

Questo è il metodo di produzione di tutti i nostri vini frizzanti bianchi e rossi, come lo Spergolino e il Lambrusco Oro.

Il metodo Charmat lungo

Il metodo Charmat lungo è una via di mezzo tra il metodo classico e il metodo Charmat. Il vino fermenta e rimane a contatto coi lieviti (in autoclave)  per una durata da 4 a 12 mesi, a temperatura controllata. Questo metodo di spumantizzazione è stato messo a punto dall’enologo Nereo Cavazzani alla fine degli anni 1970. La lunga permanenza sui lieviti permette di ottenere un prodotto di struttura più importante, con profilo
sensoriale più complesso e un perlage più fine.

I nostri spumanti Artemis e Alfred sono prodotti con questo metodo.

Metodo classico

Il metodo classico è nato in Francia, nella regione nota come Champagne e famosa per il vino frizzante che porta il suo nome. La tradizione vuole che alla fine del 1600 l’abate Pierre Pérignon del monastero di Hautvillers (più noto come Dom Perignon) abbia scoperto il metodo della rifermentazione del vino in bottiglia durante un pellegrinaggio a Limoux, nella regione del Languedoc-Roussillon.

Sul come Dom Perignon abbia sviluppato il metodo di spumantizzazione che resta legato al suo nome le fonti storiche sono piuttosto confuse.
Solo però alla fine del secolo scorso e a seguito di diversi contenziosi legali si arrivò alla tutela del marchio del vino Champagne e del metodo per la sua produzione.

Nel Metodo Classico (in Francia chiamato Champenoise) la cosiddetta Presa di spuma si ottiene in bottiglia mediante aggiunta di lieviti selezionati e zuccheri.

Le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale in ambienti a temperatura controllata tra i 10° ed i 12° in assenza di luci e vibrazioni ed un adeguato livello di umidità. Gli zuccheri presenti vengono lentamente trasformati dai lieviti sviluppando alcool ed anidride carbonica. Questa fase può durare da un minimo solitamente di 18 mesi fino a molti anni. Completata la fermentazione, con zuccheri praticamente assenti, forte pressione interna e presenza di alcool, le membrane dei lieviti iniziato a decomporsi e a rilasciare profumi ed aromi complessi. Grazie a questo lungo e lento processo di affinamento lo spumante sviluppa anche un perlage fine e persistente.

Trascorso questo periodo iniziale le bottiglie devono essere ruotate quotidianamente di 1/8, e contemporaneamente inclinate. Questa fase, detta Remuage, determina la lenta caduta dei residui e dei lieviti verso il collo della bottiglia.

Uno o due mesi più tardi, quando le bottiglie avranno raggiunto una posizione pressoché verticale, sarà possibile effettuare la sboccatura (Degorgement). Con appositi macchinari si congela il collo della bottiglia, vengono espulse le fecce congelate e la bottiglia è pronta per l’ultimo passaggio: occorre compensare il liquido fuoriuscito durante il Degorment con lo sciroppo di dosaggio (Liqueur d’Expedition), costituito da zucchero e vino, e poi tapparle nuovamente, questa volta in modo definitivo.

Differenza tra i due metodi? Il Metodo Martinotti produce vini fruttati e aromatici.

Con il Metodo Classico si ottengono vini più strutturati, caratterizzati da bollicine più fini e persistenti. Non solo: la lunga fase di riposo dona al vino il sentore di lieviti e un corpo più deciso. I vini così prodotti sono adatti a tutto pasto, e non soltanto per brindisi memorabili. Champagne e Franciacorta sono i più noti esempi di vini prodotti con questo secondo metodo.

A seconda della quantità di zucchero nel vino (residuo o aggiunto nel dosaggio), gli spumanti hanno classificazioni diverse:

Il nostro Vincent è uno spumante Brut prodotto utilizzando questo antico metodo.

La sua permanenza sui lieviti è di 40 mesi.